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[美食情报] 湖南衡东土菜 旺到爆棚(东方美食)

 

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东方美食驻衡阳记者站主任高魁

衡东土菜属湘菜分支衡阳地方菜之一,是湖南唯一挂牌的“土菜名县”。衡东土菜既融入了博大博识的湘菜风格,又极大地丰富了衡阳地方风味和乡下特色。
衡东土菜与湖南其他的菜肴相比,有四大特点:
“鲜”是衡东土菜的第一元素,由于接纳的主辅料很土, “鲜”便成了它的紧张招牌,土鸡、活鱼、野菜样样鲜活、鲜嫩,让人吃得放心,吃出康健。
“辣”衡东土菜的第二要素,有“不辣不隧道”的说法,最常利用的辣味调料就是当地青椒和黄贡椒。但辣归辣,各人都还能担当,而且让人食欲大振、胃口大开。
“生态” 是衡东土菜的第三要素。本地厨师所用的质料取自衡东本土所产的食材,如黄贡椒、野菜、活鱼、禽畜、盐菜、卜菜,多接纳炒、焖的方法烹调而成,成菜辣、鲜、朴素,带有浓厚的故乡风味。
“足”是衡东土菜的第四大要素。衡东土菜的“美”不但表现在菜品的样式上,还表现在它的丰富含量上,盛菜的用具不是很花哨,多用农家的大碗、土钵来艳服,但是菜品道道“坚固”,格式虽不多,却很实惠。

盐菜调主味
古法煨香肉
质料 带皮五花肉600克。
调料 色拉油1千克(约耗50克),正宗乡里干盐菜50克,A料(八角2克,干红椒20克,香叶2片,白豆蔻、甘草、沙姜、红曲米、生抽各10克,姜片、蒜片各30克,红烧酱油、鸡精、盐各5克,料酒50克),熟猪油20克,青、红椒圈各3克。
制作 1.五花肉修整成正方形,在无皮的一面打上深至肉皮的十字花刀,入烧至七成热的色拉油中,小火加热至皮收紧,捞出控油,放入沙锅内,参加A料和净水1千克,大火烧开,改小火将方块五花肉煨制1小时至肉质酥烂,离火。2.盐菜用冷水泡发,洗净并切碎,挤干水;锅内放入熟猪油,烧至五成热时,下入盐菜中火炒香,离火。3.取一个新沙锅,放入炒香的盐菜打底,将方肉放在盐菜上,淋上煲肉的原汤,小火煨2-3分钟至汁收浓,撒入青、红椒圈即可。
食材扫盲-干盐菜
盐菜是湖南当地特有的一种腌制半制品食材,它带有淡淡的鲜味和香味,一样平常都是搭配肉类质料炖、烧、焖制成菜。烹调时,要先用净水将其略微浸泡,祛掉多余的咸味,挤干水分后用熟猪油炒干水分,即可用来做菜。

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作者许华平 此菜是我们在生蒸、红烧、扣肉的底子上而改良而来,成菜香气扑鼻,肉的肥而不腻与盐菜的乡土味道联合在一起,让人吃事后久久难忘。

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1.改刀后的五花肉

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2.泡发并切碎的乡里干盐菜

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3.油炸后的五花肉

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似粉蒸却炒成
杨桥麸子肉
质料 鲜猪带皮五花肉800克。
调料 菜子油20克,米酒5克,A料(糯米粉50克,红曲米30克,米酒20克,盐12克,八角粉5克),葱花2克,红辣椒粉15克。
制作 1.鲜猪五花肉洗净,切成厚0.5厘米的大片,加A料搅拌匀称,放入冰箱内冷藏腌制5天,取出后入笼蒸至成熟。2.锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入蒸好的五花肉,小火煎透(小火煎两面共约3分钟),撒入辣椒粉,喷米酒翻炒,撒葱花即可出锅装盘。

作者罗文姣 衡东汇缘酒家 它也是我们本地的特色菜。五花肉搭配糯米粉、红曲米粉等调料拌匀后长时间腌制,有点像粉蒸肉的做法,但我们这道菜却是炒制而成的。

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口感很筋道
香煎盘鳝
质料 小黄鳝500克。
调料 茶油100克,干红椒圈20克,盐8克,白胡椒粉、葱花各5克,大蒜粒10克。
制作 1.黄鳝冲洗干净,放入冷水锅内,盖上锅盖,小火加热至水将黄鳝烫死,捞出宰杀制净。2.锅内放入茶油,烧至六成热时,放入黄鳝,大火爆炒至鳝鱼卷缩成圈,依次下入红椒圈、盐、白胡椒粉、大蒜粒爆炒匀称,撒葱花装盘即成。
试做批评 我利用色拉油来炒制这道菜,味道还可以。按照唐师傅先容的做法来做,辣味太重,以是试做时我低落了辣椒的用量。

作者唐东初 衡东东初酒家 此菜在我们衡东地域又称太极图。爆炒后的小黄鳝吸取了茶油的香味,肉质变得既鲜美又紧实。

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菜品原图

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李华勇试做制品图


生炒先拌味
衡东脆肚
质料 鲜猪肚300克。
调料 菜子油40克,米酒20克,小料(干黄贡椒圈50克,小葱段15克,蒜蓉10克),盐3克,酱油、白胡椒粉各5克。
制作 1.鲜猪肚洗净切成8厘米的细长丝,参加盐、酱油、白胡椒粉、米酒拌匀。2.锅内放入菜子油5克,烧至五成热时,放入小料爆香,离火。3.锅内放入菜子油35克,烧至五成热时,倒入猪肚大火爆炒至打卷,倒入炒好的小料炒香,出锅装盘。

作者陈江 衡东汇缘酒家 它是衡东最具特色的土菜,肚丝脆爽,口胃香辣,吃起来很过瘾。

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土土的组合 美美的滋味
鳝鱼炒鸡蛋
质料 鳝鱼200克,土鸡蛋7个。
调料 菜子油45克,姜末、蒜末、红椒粒、米酒各10克,盐7克,葱花5克,白胡椒粉3克。
制作 1.鳝鱼宰杀制净,切发展3厘米的段;土鸡蛋磕入碗中,搅打匀称。2.锅内放入菜子油20克,烧至五成热时,放入鳝鱼段、盐3克,中火煸炒至鳝鱼肉刚刚成熟,撒入姜末、蒜末、红椒粒,倒入米酒,焖5秒出锅。3.锅内放入剩余的菜子油,烧至五成热时,放入土鸡蛋,小火炒成鸡蛋碎,倒入提前炒好的鳝鱼,撒入盐4克、白胡椒粉、葱花,大火翻炒匀称,出锅装盘。
试做批评 质料搭配很特殊,但是味道并不差,作为一道家常菜来推广,照旧不错的选择。

作者康心国 衡东源安酒家 土鳝鱼和土鸡蛋在外地人看来是绝不干系的两种食材,而我们衡东人则喜好把它们一起炒制,成菜色泽金黄,口胃家常,也是每家旅店都必备的家常菜。

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李华勇试做制品图

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青椒八成熟再下料
青椒炒沙鳖
质料 小沙鳖3只(重约600克),湖南当地青辣椒圈200克。
调料 熟猪油40克,菜子油50克,葱段、姜片各20克,盐、味精各4克,蚝油5克。
制作 1.小沙鳖宰杀制净,剁成3厘米见方的块,用活动水冲去血水。2.锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入葱段、姜片爆香,下入小沙鳖,中火煸炒至肉质成熟,离火。3.锅内放入熟猪油,烧至五成热时,放入当地辣椒,中火炒至八成熟,放入提前炒好的小沙鳖,下入盐、味精、蚝油,中火煸炒1分钟,离火装盘即可。

作者姚洪涛 “青椒炒”是衡东土菜中最常见的菜肴,我们以当地的小沙鳖为质料炒制而成,成菜口胃鲜辣。

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1.生炒沙鳖消灭异味

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2.青椒炒沙鳖试做制品图

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泉水煮鱼原汁原味
黄辣椒焖鳜鱼仔
质料 小鳜鱼3条(重约600克),黄贡椒20克。
调料 熟猪油40克,料酒10克,盐、味精各4克,小葱段15克。
制作 1.小鳜鱼宰杀制净,在鱼身两侧打间距为3厘米的一字花刀。2.锅内放入熟猪油,小火熬化后放入鳜鱼仔,小火煎至表皮结壳,烹料酒,倒入泉水600克和黄贡椒,大火烧开,改小火焖制7-8分钟,揭盖放入盐、味精调味,出锅装入容器内,撒入小葱段即可。

作者姚洪涛 用黄辣椒(即黄贡椒)调味,是衡东厨师最善于的。我们用鳜鱼仔为主料,参加泉水和黄辣椒焖制鳜鱼,成菜鱼肉细嫩,鲜辣过瘾。

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原汤焖制更入味
青椒削骨肉(也叫剔骨肉)
质料 鲜猪筒子骨800克,当地青辣椒圈60克。
调料 熟猪油25克,精盐8克,蒜蓉10克。
制作 1.鲜猪筒子骨砍断洗净,倒入高压锅内,加净水1200克,大火烧开,改小火压25分钟,天然散气后,捞出筒子骨肉,将肉取出后撕成小块。2.锅内放入熟猪油,烧至五成热时,放入削骨肉、青辣椒圈、盐、蒜,大火爆炒出香,参加压骨的原汤100克,焖熟后带汁出锅。
试做批评 衡东的青椒炒菜都是质料和青辣椒一起下入煸炒,而后放入汤料焖制,如许做辣椒的清香味固然更浓厚,但是菜肴团体卖相就会差一些,以是发起先将辣椒炒至七成熟,再放入质料一同煸炒。
技能扫盲-青椒炒
对于湘菜厨师来说,“青椒炒”更正确的名称应为“青椒焖”,它是在将主料焖至八九成熟后,参加鲜青椒,小火焖至出香的一类菜品,只是为了顺应旅店的正常谋划,厨师通常在开餐前,将主料提前焖好,客人点菜时,再用青椒炒制而成。做好“青椒菜”有4个关键点:关键1 湖南人选择湖南当地青辣椒。这种辣椒的辣味比力浓厚,清香味却非常富足,肉质较杭椒略薄。其他地域的厨师大概会选择小米辣、二金条辣椒,有些地方的厨师也可选择杭椒等。岂论选择何种辣椒,肯定要包管辣椒的奇怪度和清香味。关键2 选料要鲜活。这类菜品的选料非常广泛,禽畜、禽畜内脏、海鲜都可以用来制作这类菜品。但是,质料肯定要鲜活,由于“青椒炒”菜寻求的是原汁原味,以是一样平常只添加盐、味精,因此选择鲜活质料非常紧张。关键3 茶油、熟猪油味道好。制作这类菜品肯定要选择茶油或熟猪油,茶油有增香祛异味的作用,熟猪油也有增香的作用。但是色拉油的香味就非常淡,因此不得当制作此菜。关键4 加汤煨制。衡东厨师制作青椒菜跟其他地方的厨师差别。外地厨师制作此类菜肴,都是提前将荤料加热成熟,另起锅炒青椒至七八成熟,再放入成熟的荤料短时间炒制,如许做好的菜肴青椒碧绿,卖相好。而衡东厨师则是待质料焖至八九成熟时,放入青椒,再倒入汤料中火焖制2-3分钟,调味后出锅,这是做可以让食材和辣椒的风味更好的融合。

作者赵聪 衡东汇缘酒家 青椒炒菜是我们本地的特色,这道菜更是每家店都有的菜肴。我们用压筒子骨的汤短暂煨制菜肴,成菜鲜味更足。

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赵聪制作原图

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姚洪涛制作制品图


骨汤、韭菜提鲜味
衡山香干
质料 衡山香干400克,韭菜段20克。
调料 生姜米、蒜蓉、熟猪油各20克,鲜骨汤、小青椒圈、小米椒圈各50克,A料(红烧酱油、鸡精各5克,盐3克),毛菜子油30克,米酒10克。
制作 1.香干洗净切发展5厘米的粗条。2.锅内放入毛菜子油和熟猪油,烧至六成热时,放入香干条,小火煎至两面金黄,放入姜米、蒜蓉炒香,烹米酒,放入鲜骨汤、小青椒圈、小米椒圈和A料,中火焖至汤收干,放韭菜段翻匀,出锅即可。

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作者谢明显 香干外层带有稍微的烟熏香味,内层却非常鲜嫩,参加骨汤略焖,撒入少许韭菜段,菜肴的香味分外扑鼻。

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衡山香干质料图

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酸辣滋味凌驾瘾
过把瘾牛肉粒
质料 牛肉200克,芦笋30克。
调料 老坛酸菜30克,小料(生姜米、大蒜蓉各20克,小米辣粒30克),蒜苗段50克,红烧酱油、鸡精各5克,盐3克,毛菜子油(即用农家土法榨制的菜子油)40克,米酒10克,香菜段20克。
制作 1.牛肉洗净,切成1.5厘米见方的粒,酸菜、芦笋分别切碎。2.锅内放入毛菜子油20克,烧至五成热时,放小料爆香,下入牛肉粒,中火炒至八成熟,放米酒、红烧酱油、盐调味,出锅。3.锅内再次放入毛菜子油20克,烧至五成热时放入老坛酸菜、芦笋炒香,参加炒好的牛肉粒,撒入鸡精、香菜段、蒜苗段,大火翻匀即可。

作者谢明显 牛肉通常都是切丝、切片炒制,我们将它切成粒,搭配酸菜、芦笋、小米辣炒制,成菜口胃酸辣鲜香。

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生炒驴肉香味浓
私房驴肉
质料 带皮鲜驴肉200克,大芥蓝150克。
调料 生姜米、大蒜蓉各20克,毛菜子油、小米椒、鲜骨汤各80克,白胡椒粉、盐各3克,鸡粉5克,米酒10克。
制作 1.将带皮驴肉洗净,切成5×2.5×0.1厘米的薄片;芥蓝切发展5厘米的丝。2.锅内放入毛菜子油,烧至五成热,放入驴肉,中火生炒至断生,下入生姜米、大蒜蓉、小米椒爆香,倒入米酒、鲜骨汤、盐,中火焖煮2分钟,放入芥蓝丝,继承焖制1分钟,撒入白胡椒粉、鸡粉,翻匀出锅。

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作者王彬 衡东的生炒驴肉通常都是加米酒、鲜骨汤焖出来的,我们则在此底子上加了广东芥蓝丝,成菜鲜辣里带着爽利,很受顾客接待。

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鲜花入菜
鲜肉木槿花
质料 鲜木槿花250克,鲜猪肉末100克。
调料 大蒜蓉20克,小青椒圈50克,鸡精3克,盐5克,熟猪油30克,鲜骨汤500克。
制作 1.木槿花去蒂洗净。2.锅上火放入鲜骨汤,烧开后放入木槿花、蒜蓉、小青椒圈、盐、鸡精和鲜猪肉末,中火煮至肉成熟,淋入熟猪油,出锅装盘。
食材扫盲-木槿花
它是一种食用型花草,食之口感响亮,带有稍微的花香味。它味甘性凉,食之可清热、利湿、凉血,排毒养颜,以是成为安徽、湖南、福建等地厨师最喜好的生态食材。木槿花做菜风格多变,可以参加面粉、鸡蛋酥炸,可以炒虾仁、猪肉丝、豆腐,还可以用来煮汤、煮粥。

作者许华平 鲜花入菜早已盛行于各大菜系,衡东土菜固然也不破例。木槿花可入药,也可以做菜,参加鲜肉一起煮制,口感清新爽滑。

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木槿花

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藠头做盐菜 味道很独特
藠头盐菜炒鳝鱼
质料 鳝鱼300克,黄瓜条100克。
调料 生粉30克,色拉油1千克(约耗30克),藠头盐菜(半制品调料,市场有售)100克,茶油50克,蒜片10克,二汤120克,鸡粉、蚝油各5克,白胡椒粉3克。
制作 1.鳝鱼宰杀制净,切发展10厘米的段,冲洗去掉血水,吸干水分后拍生粉,入烧至六成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄,捞出控油。2.锅内放入茶油,烧至五成热时,放入蒜片、藠头盐菜中火炒香,下入黄瓜条和鳝鱼,中火炒半分钟,淋入二汤和剩余的调料,小火焖至汤汁收紧,离火装盘。

作者刘承东 盐菜炒鳝鱼是衡东的特色菜,炒好的菜肴黑乎乎的,卖相欠好。于是,我增长了爽口的黄瓜与之搭配,菜肴卖相得到了改善。调味时,我还参加了少许蚝油,增长菜肴的鲜香味。

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先炒再汤焖
地盘菜炒肉末
质料 地盘菜500克,猪瘦肉末150克。
调料 熟猪油20克,盐8克,葱花5克,骨头汤200克。
制作 锅内放入熟猪油,小火熬化,放入洗净的地盘菜,中火翻炒,倒入骨头汤烧开,下入猪肉末、葱花,拌炒即可出锅。
试做批评 这道菜做法简朴,味道也不错,值得保举。
食材扫盲-地盘菜
它是真菌和藻类的联合体,一样平常生长在昏暗湿润的地方,暗玄色,泡软后有点像黑木耳,一样平常用来炒鸡蛋大概制汤。

作者康心国 衡东源安酒家 地盘菜是我们本地最生态的食材,搭配骨头汤和猪肉末烧制,味道更棒。

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制作原图

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李华勇试做制品图


鸡蛋搭配剔骨肉
衡东一碗香
质料 土鸡蛋液、湖南当地青辣椒圈各200克,剔骨肉(筒子骨白煮成熟后剔肉,撕小块)100克,蒜蓉5克。
调料 熟猪油40克,盐、味精各4克,老抽3克,色拉油30克。
制作 1.鸡蛋液放入淋有色拉油的炒锅内,小火煎成荷包蛋,取出切比大拇指略小的条。2.锅内放入熟猪油,烧至五成热时放蒜蓉炒香,下入青辣椒圈,中火炒至七八成熟,下入剔骨肉、荷包蛋和剩余调料,中火翻炒匀称,出锅装盘。

作者何学文 青椒炒剔骨肉是衡东土菜中的经典菜肴,在此底子上,我们参加了切成条的煎鸡蛋同炒,菜肴的香味更浓厚,质料搭配更丰富,而且色彩也更靓丽。

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杨幂女儿侧面照  中级会员 沙发 | 2017-9-5 13:47:22 | 显示全部楼层
不要迷恋楼主,楼主只是个传说。
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美团  中级会员 板凳 | 2017-9-5 13:55:45 | 显示全部楼层
不错!
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御姐  中级会员 地板 | 2017-9-5 13:56:13 | 来自手机 | 显示全部楼层
看起来好~~像啊~~~~~
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nba  中级会员 #5 | 2017-9-5 14:06:33 | 显示全部楼层
和你擦肩而过你却不知道是我,因为我把头扭过去了。 
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终极对决  中级会员 #6 | 2017-9-5 14:06:46 | 显示全部楼层
先看看怎么样!
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cf85  中级会员 #7 | 2017-9-5 14:09:05 | 来自手机 | 显示全部楼层
你会变成大海,然后被鲨鱼吃掉!
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